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    廚房調味品

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    廚房調味品

    各種調味品的正確使用方法
    1、味精
    不宜過早或在溫度很高時投入味精,若在120℃以上的高溫中使用味精,鮮味劑谷氨酸鈉會轉變為焦谷氨酸鈉。焦谷氨酸鈉雖然對人體無害,但是焦谷氨酸鈉沒有鮮味,會使味精鮮味喪失。優牌網建議,在菜肴出鍋前投放味精,若菜肴需勾芡的話,則在勾芡之前放。味精在堿性環境下也會起化學變化,產生一種有不良氣味的谷氨酸二鈉,所以在烹制堿性原料,如堿發魷魚、堿發海參等時不宜放味精。
    2、鹽
    精鹽的主要成分是鈉,而市面上出現的健康低鈉鹽,這種鹽會比較好嗎?
    實際上,低鈉鹽是以鉀來代替鈉,并不是所有人都適合食用。特別功能有問題的人,排泄鉀的能力受損,要特別注意其攝取量。而且血液的含鉀過高,易引起心律不齊,有生命危險。因此患有病,尤其是病人選擇食用鹽需相當謹慎。無論食用精鹽或低鈉鹽,都是為了減少鹽分的攝取,而正常人一天所需的鹽分只需6克,千萬別多食而影響到身體健康。
    什么時候放鹽?
    烹調根莖類菜、質地緊密、纖維素高的原料時,要早放鹽,以使之入味。烹調瓜果類原料時,則要晚放鹽。因為此類原料含大量水分,若鹽放早了,會使其水分和水溶性營養素大量溢出,使得菜肴外形、口感都變差,可在裝盤前放鹽。在處理肉類原料時,為了使肉類炒得嫩,在炒至8成熟時放鹽。因為若鹽放早了,蛋白質遇鹽凝固,肉就會變硬、老,使得菜肴口感粗糙。
    3、醋
    分為米醋、白醋、熏醋三種,呈酸味。醋除了具有去腥、提香、解膩、增鮮的作用外,烹調時加醋能減少維生素的損失,還能促進鈣質的分解。醋應在菜加熱后放入,以免喪失醋的香氣。
    4、糖
    糖具有甜味,主要作用是增加口感、增色。烹調時應先放鹽,然后加糖,后放醋。糖不宜過早放,以免粘鍋。
    5、料酒
    這是黃酒的一種,它的作用是去腥、調味、增香。烹調水產類原料時為常用,有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。
    6、花椒
    生花椒味麻,炒熟后香味四溢。烹調中既有單取其麻味的,也有炒熟后加鹽制成椒鹽,用作蘸料佐味。所以在烹調牛羊肉等膻氣重的肉類時,花椒是一定要放的,能提鮮、去膻。

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